Un enfant de Cognac et un ancien d'Innocent qui décident, en 2020, que le vin peut rester bon sans son alcool. C'est Moderato, l'une des toutes premières marques françaises de vin sans alcool, désalcoolisée par distillation sous vide à basse température dans le Gers. Deux cuvées chez nous, la Cuvée Révolutionnaire Pétillant et la Cuvée Révolutionnaire Rouge Pinot noir, à 16,90 € la bouteille, entre 0,0 % et 0,5 % d'alcool résiduel, autour de 13 kcal pour 100 ml.
L'histoire de Moderato
Sébastien Thomas vient de Cognac, d'une famille de viticulteurs et de distillateurs : il a grandi avec l'idée qu'une eau-de-vie est un objet technique autant qu'un plaisir. Fabien Marchand-Cassagne a passé des années à développer la marque Innocent en France et en Europe : il sait fabriquer une marque de boisson et la mettre en linéaire. Les deux se rencontrent autour d'une conviction simple : le marché du vin sans alcool allait exister, et il n'y avait presque personne pour le faire sérieusement en France.
Moderato naît en 2020. Le projet démarre sur le low alcohol, autour de 5 %, avant de basculer franchement vers le sans alcool avec la Cuvée Révolutionnaire. En quatre ans, la marque écoule 350 000 bouteilles et installe une distribution large, en cave, en restauration et à l'export.
En octobre 2024, Moderato lève 3 millions d'euros, après un premier tour de 1,5 million. Le tour de table dit beaucoup du positionnement : Vivadour, groupe coopératif agricole du Gers, qui ancre la production dans le Sud-Ouest, Andromède, le holding de la famille Hériard-Dubreuil, et deux fonds spécialisés, Eutopia et Xinomavro Ventures. Quand des familles de spiritueux et une coopérative viticole investissent dans le sans alcool, le signal n'est plus anecdotique.
Le savoir-faire : la désalcoolisation à basse température
Il faut comprendre ce que fait Moderato, parce que c'est l'inverse de ce que font d'autres maisons de notre cave, et que les deux approches donnent des résultats différents dans le verre.
Moderato part d'un vrai vin, vinifié normalement, avec son alcool. Les raisins viennent de vignerons partenaires, et la désalcoolisation se fait à Vic-Fezensac, dans le Gers, par distillation sous vide à basse température. Le principe est physique : en abaissant la pression dans l'enceinte, on abaisse la température d'ébullition de l'alcool. Celui-ci s'évapore donc doucement, sans qu'il faille chauffer le vin fort. C'est exactement là que se joue la qualité d'une désalcoolisation : une colonne qui chauffe trop vite emporte avec l'alcool une bonne partie des arômes qu'elle était censée préserver, et laisse un goût cuit.
Retirer l'alcool, en revanche, retire aussi du corps, du gras et de la longueur, parce que l'éthanol porte les arômes et donne la sensation de volume en bouche. Il faut donc rééquilibrer. Moderato le fait avec du moût de raisin concentré rectifié, un sirop issu de jus de raisin, qui rend un peu de rondeur sans ajouter de sucre étranger au vin. C'est une information utile à connaître : ce ne sont pas des vins sans sucre ajouté, ce sont des vins rééquilibrés avec du raisin.
Résultat : entre 0,0 % et 0,5 % d'alcool résiduel, soit le seuil réglementaire du sans alcool, et 13 à 14 kcal pour 100 ml, à comparer aux 70 à 85 kcal d'un vin alcoolisé.
Pour situer : Moderato enlève l'alcool d'un vin existant, alors que la gamme LEVIN 0% de Villa Noria, dans notre cave, ne le produit jamais. Les deux chemins sont légitimes, et ils ne donnent pas la même chose à boire. Le premier garde davantage la trame d'un vin, le second descend plus bas en alcool.
Notre avis sur la gamme Moderato
Deux cuvées, classées de la mieux notée à la moins bien notée par l'équipe. Toutes deux en 750 ml, toutes deux à 16,90 €, toutes deux entre 0,0 % et 0,5 % d'alcool.
Moderato Cuvée révolutionnaire pétillant, 15/20
« Des bulles bien vives pour l'apéro. »
La meilleure des deux, et la raison principale d'ouvrir cette page. La bulle est fine au service, ce qui n'est pas si fréquent dans le pétillant sans alcool où elle est souvent grossière et fugace. Le nez est discret mais propre, sur les fruits blancs, la pomme, un léger grillé et le citron. En bouche, l'attaque est vive et fraîche, l'acidité est marquée, c'est fin et ciselé. C'est un pétillant qui va bluffer vos invités, surtout si vous ne leur dites rien.
- Accords : apéritifs, gougères, sushis, desserts aux fruits rouges
- Température de service : 7 °C
- 750 ml pour 16,90 €, soit 22,53 €/L
- 13 kcal pour 100 ml, 2,4 g de sucres pour 100 ml, entre 0,0 % et 0,5 % d'alcool
- Ingrédients : vin blanc désalcoolisé, moût de raisin concentré rectifié, gaz carbonique
- Après ouverture : au frais, 3 jours
Moderato Cuvée révolutionnaire rouge pinot noir, 12/20
« Un rouge léger et glouglou. »
Le nez est joli : petits fruits rouges, cerise, une touche de mousse forestière et de feuille morte, un soupçon fumé. C'est gourmand et séducteur, mais discret. En bouche, c'est léger, avec de petits tanins poudreux et une finale gourmande. Le travail est honnête, et c'est un rouge qu'on débouche sans se prendre la tête, en semaine, sur une pizza.
La note de 12/20 demande une explication. Enlever l'alcool à un rouge, c'est lui enlever ce qui portait sa structure et sa chaleur. Nos deux rouges sans alcool les mieux travaillés, celui-ci et le LEVIN Pinot noir, sont tous les deux à 12/20 : ce n'est pas un hasard, c'est l'état de l'art de la catégorie.
- Accords : légumes rôtis, pizzas, champignons, viandes grillées
- Température de service : 18 °C
- 750 ml pour 16,90 €
- 14 kcal pour 100 ml, 2,7 g de sucres pour 100 ml, entre 0,0 % et 0,5 % d'alcool
- Cépage : Pinot noir
- Après ouverture : à garder au frais
Pourquoi choisir Moderato chez Sobrissim ?
Moderato fait partie des rares marques françaises qui n'ont pas attendu que le marché existe pour s'y mettre. En 2020, le vin sans alcool était un rayon de trois références mal faites dans un supermarché. Cinq ans plus tard, une coopérative du Gers et une famille de spiritueux mettent de l'argent dans le projet, et la désalcoolisation basse température est devenue un vrai savoir-faire français.
Nous les avons sélectionnés pour ce qu'ils sont : deux bouteilles simples et honnêtes, à un prix accessible, l'une pour trinquer et l'autre pour passer à table.
Par laquelle commencer ? Par le Pétillant, sans hésiter. C'est notre 15/20, la bulle est fine, et c'est la cuvée qui tient le mieux la comparaison avec son équivalent alcoolisé. Le Rouge Pinot noir vient ensuite, pour ceux qui cherchent un rouge de semaine et qui savent qu'on n'y trouvera pas la structure d'un vin alcoolisé.
Questions fréquentes sur Moderato
Les vins Moderato sont-ils totalement sans alcool ?
Ils contiennent entre 0,0 % et 0,5 % d'alcool résiduel, ce qui reste du résidu de désalcoolisation et correspond au seuil réglementaire des boissons dites sans alcool. Si vous cherchez un 0,0 % strict, regardez plutôt la gamme LEVIN 0% de Villa Noria, qui ne produit jamais d'alcool.
Comment Moderato enlève-t-il l'alcool de ses vins ?
Par distillation sous vide à basse température, à Vic-Fezensac dans le Gers. En abaissant la pression, on abaisse la température d'ébullition de l'alcool, qui s'évapore sans qu'il faille chauffer le vin. C'est ce qui permet de préserver une partie des arômes, là où une désalcoolisation brutale laisse un goût cuit.
Qui a fondé Moderato ?
Sébastien Thomas, originaire de Cognac et issu d'une famille de viticulteurs et de distillateurs, et Fabien Marchand-Cassagne, ancien développeur de la marque Innocent en France et en Europe. La marque a été créée en 2020.
Les vins Moderato contiennent-ils du sucre ajouté ?
Pas de sucre étranger au raisin, mais un rééquilibrage au moût de raisin concentré rectifié, un sirop issu de jus de raisin. Comptez 2,4 g de sucres pour 100 ml sur le Pétillant et 2,7 g sur le Rouge, soit environ trois fois moins qu'un jus de fruits.
Combien de calories dans un verre de vin Moderato ?
13 kcal pour 100 ml sur le Pétillant, 14 kcal sur le Rouge, soit environ 20 kcal par verre de 15 cl. Un vin alcoolisé équivalent se situe entre 70 et 85 kcal pour 100 ml.
Comment servir les vins Moderato ?
Le Pétillant à 7 °C, bien frais, et à consommer dans les 3 jours après ouverture. Le Rouge à 18 °C, température de la pièce, et à garder au frais après ouverture.