Il est un fait avéré : les scandinaves produisent d'excellentes boissons sans alcool. Tour d'horizon des producteurs de cette culture incroyable venue du Nord.
- La culture du vin : une entrave à l'innovation en France
- Une ode à la naturalité et la gastronomie
- Conclusion : à chacun sa spécialité...mais tout va changer
« L’un des avantages de la Scandinavie, c’est qu’il n’y a pas vraiment de culture du vin. Personne ne va te juger pour ce que tu fais. »
La culture du vin : une entrave à l'innovation en France
Cette citation de Bram Kerkhof, créateur des boissons Arensbak pose le cadre de ce succès gustatif. Fort des codes de la gastronomie 3 étoiles (Bram ayant travaillé pour les meilleurs restaurants gastronomiques de son pays), les créateurs scandinaves n'ont pas les entraves culturelles que nous connaissons en France. D'ailleurs, nous le constatons tous les jours : la plupart des articles de presse en France sur les boissons sans alcool se concentrent sur les vins sans alcool et la désalcoolisation...créant un débat sans fin "est-ce du vin ou pas"...et négligent le champ incroyables des "proxies" ou "assemblages" à base d'autres boissons : kombuchas, jus, tisanes, thés, infusions etc...
Ainsi les consommateurs, déjà fortement marqués par les codes du vins, ne sont pas incités à tester ou découvrir des nouvelles boissons. Et sans demande, l'offre peine à trouver des débouchés. Certes, les choses changent, mais la France, à l'instar de l'époque du minitel quand internet a démarré, se lance en retard alors que son potentiel et ses savoirs-faire gastronomiques sont incroyables. Nulle doute qu'elle saura rattraper son retard.
Une ode à la naturalité et la gastronomie
Les cultures scandinaves ont un rapport protecteur et admiratif de leur environnement. Cela se traduit dans leur approche des boissons sans alcool :
- Villbrygg en Norvège à réintroduit la cueillette sauvage comme axe fort de la production de ses boissons. Certains ingrédients sont directement prélevé dans les forêts (à condition que ce prélèvement reste soutenable et que le ressource puisse se renouveler)
- Arensbak travaille la complexité de ses boissons danoises en assemblant des jus et ingrédients naturels. Les fruits, les thés, les infusions sont assemblés comme les cépages et cultures d'un grand vin pour donner de la complexité aux boissons.
- Far & Søn au Danemark (encore !) utilise une méthode de fermentation traditionnelle à la manière du champagne, mais mordernisée. Les plantes (citronnelle, kaffir lime, épices , combava, ...) sont directement mélangées pour être fermentées de façon naturelle et ainsi produire des bulles naturellement fines...le tout sans ajout d'arôme artificiel.
La liste est encore longue avec notamment København Kombucha, mais toutes ces boissons se retrouvent à la table des meilleures restaurants gastronomiques du Nord de l'Europe...notamment parce qu'elles sont été conçues par des grands sommeliers ou des restaurateurs.
Conclusion : à chacun sa spécialité...mais tout va changer
Ainsi, se dégage actuellement sur le marché des tendances :
- L'Allemagne est la meilleure pour les vins sans alcool (chez nous, vous profitez de Kern ou Kolonne Null). La tradition chimique allemande combiné à leur production historique de vins blancs leur a donné une longueur d'avance pour concevoir les procédés de désalcoolisation les plus aboutis...Et on le rappel : sans ajout de produit chimique !
- La Scandinavie excelle dans les assemblages et les créations gastronomiques audacieuses
- Quant à la France : elle est en train de se construire, mais les promesses sont déjà belles. Tempera pour les assemblages gastronomiques (avec le chef 3 étoile Mauro Golagreco à la manoeuvre), le Domaine des Grottes pour la naturalité de ses boissons et la preuve qu'on peut allier production de vin et diversification agricole, ou encore le Domaine Villa Noria qui produit LEVIN avec son procédé inédit de vin naturellement sans alcool.
Tous nous prouvent la capacité française à jouer sur tous les tableaux ! L'avenir est radieux à qui saura donc déjouer les préjugés, et sur ce plan la Scandinavie joue à domicile.
