Le jardin en bouteille
Depuis 2020, Laura Colagreco travaille aux côtés de son frère, Mauro Colagreco, le chef triplement étoilé du restaurant Mirazur, à Menton. Elle est aussi à l’origine de Tempera : des boissons innovantes, sans alcool et pleines d’émotions.
Première vie
Laura Colagreco mène une carrière artistique artistique dans la danse, le théâtre, la performance et l’événementiel à Buenos Aires. Dans le même temps, elle aide son frère dans son projet de restaurant, le Mirazur. « Je l’aidais à distance avec la presse en espagnol et pour son livre sur les producteurs de la région », explique Laura. Quelques années plus tard, Mauro lui propose de le rejoindre pour de bon à Menton pour s’occuper de la direction artistique et éditoriale du restaurant. Elle s’installe en janvier 2020, juste avant le premier confinement. La vie s’arrête, le restaurant ferme ses portes, mais le jardin du chef, lui, continue de vivre. « Nous avons eu la chance de pouvoir être enfermés dehors, de pouvoir continuer à nous relier au vivant à un moment où la mort était sur le devant de la scène. »
Que faire des surplus ?
« On a cuisiné pour les hôpitaux, les médecins et les infirmières. » Comment conserver les produits du jardin ? « J’avais déjà commencé à m’intéresser au kéfir en Argentine, et j’ai profité de ce moment pour expérimenter le kombucha et les pétillants naturels. » La fermentation ou l’art de mettre le jardin en bouteille. Lorsque le Mirazur rouvre ses portes, un pétillant naturel à base de fleurs de Sureau, typiques de Menton et de l’arrière-pays, accueille les clients. « Mauro voulait explorer plus profondément les accords non alcoolisés. »
Le succès est au rendez-vous.
Et bientôt vient l’idée de changer d’échelle « avec la volonté de rester fidèle à l’esprit qui est à la base du projet : le lien avec le jardin, les recettes du Mirazur, Menton et la Méditerranée. » Alors, de quoi Tempera est-il le nom ? « Tempéré comme le microclimat de Menton, tempérance avec cette volonté d’offrir des boissons moins alcoolisées, tempérament car ce sont des boissons de caractère. » Laura et les sommeliers du Mirazur travaillent deux types d’assemblages : les tranquilles et les pétillants dont les bulles sont le résultat naturel de la fermentation. « Ce ne sont pas seulement des boissons sans alcool, mais des boissons gastronomiques, créées comme des plats et conçues pour accompagner tout un repas. »
Ce n’est pas du vin, c’est Tempera.
Les boissons sont composées d’infusions de fruits, de fleurs, de plantes et d’épices. Zéro raisin. « On veut offrir quelque chose d’aussi sophistiqué que le vin mais on n’utilise aucun de ses ingrédients ou de ses procédés de fabrication. » Pas la peine de venir chercher les marqueurs du vin ou ses arômes caractéristiques. Ce n’est pas du vin, c’est Tempera.
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