Une véritable alchimie de saveurs et de textures
Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton, berceau de la cuvée Tempera, porte une cuisine instinctive, généreuse et respectueuse de l'environnement. Pas étonnant qu'il ait un temps d'avance en matière d'accords mets-boissons sans alcool. Interview version longue.
En tant que chef étoilé, qu'attendez-vous d'une boisson sans alcool ?
J'attends avant tout qu'elle puisse provoquer une expérience sensorielle complète. Une boisson sans alcool ne doit pas être simplement sucrée, fade ou réduite à un seul ingrédient. Au contraire, elle offre un champ infini de créativité et de combinaisons possibles.
On peut jouer avec différents types de préparations : fermentations, infusions, décoctions, hydrolats, jus, sirops, et bien d'autres. Ces techniques permettent de créer des complexités gustatives comparables à celles que l'on retrouve dans l'univers du vin, tout en restant accessibles et en harmonie avec l'expérience à table.
En résumé, une boisson sans alcool réussie est une véritable alchimie de saveurs et de textures, capable de surprendre et d'enrichir l'expérience gastronomique, au même titre qu'un accord mets-vins. Elle doit apporter plaisir, équilibre et curiosité, tout en complétant et en valorisant l'assiette.
En consommez-vous à titre personnel ? Avez-vous des découvertes à nous faire partager en matière de boissons sans alcool ?
Personnellement, je consomme volontiers des boissons vivantes comme le kombucha — pétillant naturel à base de thé fermenté — et des versions fermentées maison à base de fleurs et plantes, qui font partie de nos premières explorations faites au Mirazur. Ces boissons offrent une belle complexité aromatique et des bénéfices pour la santé grâce aux probiotiques et aux processus de fermentation artisanale, et elles sont aussi très appréciées par mes enfants.
Nous avons même été à l'origine de l'accompagnement d'une petite start-up développée par ma sœur, qui explore justement ce type de boissons naturelles.
À travers nos recherches — et notre volonté d'approfondir l'offre de boissons non alcoolisées pour notre restaurant — nous avons testé de nombreuses propositions, en France comme à l'international. Un travail qui s'est approfondi avec la création de notre marque de boissons non alcoolisées Tempera en 2022. L'idée alors n'était pas seulement de remplacer l'alcool, mais bien d'explorer toutes les dimensions possibles du plaisir liquide — qu'il soit fermenté, botanique, épicé, pétillant ou sophistiqué.
Depuis nos premières réunions pour créer la marque en 2022 jusqu'à aujourd'hui, l'évolution est véritablement remarquable : la créativité des mixologues, des producteurs artisanaux et des marques internationales transforme la manière dont on conçoit une carte de boissons sans alcool et le marché a vu naître des boissons très créatives, sophistiquées et fonctionnelles.
Comment avez-vous eu l'idée de créer Tempera ?
Démarré en 2022, Tempera découle naturellement d'un travail de recherche entamé dès 2017 au Mirazur. Cette réflexion est née du désir d'offrir des boissons sans alcool à la hauteur d'une expérience gastronomique de très haut niveau, comme celle que nous proposons au restaurant.
Nous avons commencé à concevoir des boissons avec les mêmes exigences et la même précision que pour la création d'un plat, en réfléchissant aux accords possibles avec les mets. Ce projet a véritablement pris son envol lors de la réouverture après le confinement, avec le lancement du nouveau menu inspiré du calendrier lunaire biodynamique. À partir de là, la recherche n'a cessé d'évoluer et de s'enrichir.
À cette époque, nous réfléchissions à une collaboration autour d'un nouveau projet. L'un de mes associés actuels chez Tempera est venu déjeuner au Mirazur avec ses enfants ; ils ont découvert nos accords sans alcool et ont été immédiatement séduits. Un mois plus tard, ils m'ont proposé de créer une marque de boissons inspirée de ce travail. C'est ainsi que l'aventure a franchi les murs du restaurant pour se déployer sous la forme d'un projet de marque.
Tous les restaurants gastronomiques n'ont pas la capacité — en termes d'espace, de temps ou d'équipes dédiées — de développer leurs propres boissons maison comme nous le faisons au Mirazur. Tempera se veut donc à la fois une solution pour les amateurs passionnés et pour les professionnels, leur permettant d'intégrer des boissons sans alcool à un niveau de gastronomie élevé, en pensant le service, l'innovation et l'accord mets-boissons comme un tout cohérent.
Comment les clients du Mirazur ont-ils accueilli l'arrivée des boissons sans alcool sur la table de votre restaurant ?
Avec une part croissante de la population adulte qui choisit aujourd'hui de ne pas consommer d'alcool, la demande pour des boissons sans alcool haut de gamme est en forte augmentation. Cette évolution reflète un changement profond des attentes des consommateurs, qui recherchent des expériences de table plus inclusives, conscientes et personnalisées.
Au Mirazur, l'accueil de nos clients a été très positif. Il n'est pas rare que, autour d'une même table, certaines personnes découvrent ponctuellement les propositions sans alcool et choisissent de les intégrer à leur parcours gastronomique, parfois pour accompagner un plat précis parce qu'elles trouvent que l'accord fonctionne parfaitement et vient même sublimer l'assiette.
Nous avons reçu de nombreux témoignages très encourageants. Je pense notamment à des personnes qui optent pour un accord sans alcool par nécessité — comme des femmes enceintes — et qui, parfois les larmes aux yeux, nous remercient d'avoir pu vivre une expérience aussi riche, intense et émotionnelle que celle proposée avec un accord alcoolisé.
Ces retours confirment que les boissons sans alcool, lorsqu'elles sont pensées avec exigence et créativité, peuvent pleinement participer à l'émotion et à la générosité d'une grande expérience gastronomique.
Et les équipes en cuisine et en salle ?
La création de ces boissons est un véritable travail d'équipe et a permis de rapprocher tous les services impliqués dans l'expérience client autour de la conception de chaque boisson. Les cuisiniers participent pleinement au processus créatif, tout comme les sommeliers, et le storytelling associé à chaque boisson, ainsi que les retours des clients, enrichissent les échanges et sont essentiels à l'évolution de notre travail.
Comme nous utilisons des ingrédients issus de nos jardins et de notre terroir, ces boissons nous permettent également d'aller plus loin dans notre volonté de mettre en valeur la richesse et la biodiversité locale. Chaque création reflète ainsi notre engagement pour une cuisine et une expérience de table profondément connectées au territoire.
Nous sommes fiers d'avoir mis en place ce travail, qui nous place à l'avant-garde de l'exploration des boissons sans alcool dans le milieu gastronomique, et qui illustre parfaitement comment innovation, rigueur et créativité peuvent se combiner pour offrir une expérience complète à nos clients.
Comment travaillez-vous votre carte de boissons sans alcool au Mirazur ? Quelle place y occupe Tempera ?
Nous avons connu plusieurs moments clés dans l'évolution de nos accords sans alcool. La première étape s'est concentrée sur l'univers de la fermentation et des savoir-faire traditionnels : vinaigres, kombuchas, kéfirs, et pétillants naturels. Ensuite, nous avons travaillé des assemblages inspirés de l'univers du vin et des différents cépages, avant d'enrichir plus récemment nos propositions avec les codes de la mixologie contemporaine.
Depuis l'année dernière, un mixologue vient une semaine par trimestre pour travailler en profondeur sur ces propositions avec l'ensemble de nos équipes. Toute l'équipe de sommellerie est impliquée, et nous avons également une personne spécifiquement dédiée à l'élaboration et à la supervision de cette carte.
Les boissons servies au Mirazur dans le cadre de nos accords non alcoolisés sont entièrement élaborées maison, ce qui nous permet de garantir fraîcheur, qualité et surtout créativité pour chaque service.
Comment sont produites les cuvées de la gamme Tempera ?
Permettez-moi tout d'abord de préciser que les différentes références de Tempera ne sont pas des vins sans alcool, mais de véritables assemblages sans alcool. Il n'y a aucun raisin dans les recettes : l'objectif de Tempera est d'offrir une alternative raffinée, délicate, peu sucrée, pouvant se déguster seule ou en accord avec des mets.
Chaque recette possède son profil aromatique unique, offrant une dégustation aussi complexe et savoureuse qu'un bon vin, tout en restant originale et indépendante de l'univers viticole.
Nous avons commencé avec six références : quatre tranquilles (un blanc, un rosé, un rouge et un liquoreux) et deux pétillants (un plus minéral et sec, et un autre plus gourmand). Aujourd'hui, la gamme comprend huit références, avec notamment un rouge plus structuré et notre dernière création, Olyra, aux notes toastées et à la texture soyeuse en bouche.
Le processus de création repose sur plusieurs étapes clés :
1. La sélection minutieuse des ingrédients : nous travaillons avec nos fournisseurs pour choisir des produits premium, issus de démarches durables et respectueuses de l'environnement.
2. La recherche de l'équilibre parfait : chaque ingrédient nécessite des temps d'infusion ou de traitement spécifiques, parfois pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, pour atteindre la meilleure expression.
3. L'exploration sensorielle : pour les références dites « tranquilles », nous testons différentes températures, états (liquide, poudre, frais) et présentations afin de révéler toute la richesse aromatique de chaque composant.
4. L'élaboration des pétillants : les boissons pétillantes incluent notamment le kombucha, et un travail délicat d'équilibrage des saveurs est nécessaire pour conserver fraîcheur, complexité et harmonie.
Pour nous, il était essentiel de préserver les codes d'une expérience gastronomique joyeuse et complète, depuis la bouteille jusqu'à la dégustation, afin que chaque client puisse vivre une découverte culinaire unique et élégante.
Travaillez-vous ces boissons comme si c'étaient des recettes ?
Ah oui ! Comme je l'ai évoqué précédemment, c'est un travail qui suit la même démarche créative que pour un plat. Nous réfléchissons aux associations, aux équilibres, aux textures et aux arômes avec autant de précision et d'exigence que pour la création d'une recette gastronomique.
Toute la nuance réside dans la recette. Les liquides sont le fruit d'alliances réfléchies, combinant des plantes et aromates comme la tagète, la rose, la lavande, le safran, la criste marine ou le yerba maté.
Il n'y a ni raisin, ni procédé de désalcoolisation dans nos assemblages. Tempera se distingue par son identité gastronomique forte : chaque boisson ne cherche pas à imiter le vin, mais à exprimer pleinement la richesse du végétal. Les ingrédients utilisés — thé noir d'Assam, safran du Kashmir, criste marine, tagète aromatique… — sont sélectionnés pour leur complexité aromatique et leur capacité à créer une expérience gustative unique et raffinée.
Avez-vous un lieu, un labo dédié à la conception de ces boissons ?
Pour Tempera, une grande partie des échanges — notamment la création et la validation des recettes — se fait directement au Mirazur, tandis que la production et l'embouteillage sont bien sûr externalisés, avec le même soin dans le choix de nos partenaires que celui que nous apportons à la sélection de nos fournisseurs.
Au Mirazur, nous avons un espace de travail dédié, où nous pouvons expérimenter, tester et ajuster chaque boisson comme une véritable recette gastronomique. Ce lieu nous permet de travailler en profondeur sur les infusions, les assemblages et les différentes techniques, avec toute l'équipe impliquée.
Les équipes Tempera interviennent au Mirazur à des moments précis et participent activement à cette étape de création et de formulation de nouvelles recettes, que ce soit pour les toutes premières créations de la marque ou pour des ajustements successifs en fonction des retours des clients et des sommeliers.
Ainsi, au Mirazur, cette phase d'atelier créatif, permet à la marque de bénéficier de l'expertise de toute l'équipe — tant sur le plan culinaire que sur celui des boissons — pour tester de nouvelles idées, affiner les profils aromatiques et garantir la qualité et la fraîcheur de chaque boisson élaborée.
Quel est leur lien avec Menton et la Méditerranée ? Avec la cuisine du Mirazur ?
Le lien entre Tempera, Menton, la Méditerranée et la cuisine du Mirazur est profond et direct. La base même de notre cuisine au Mirazur — et du travail que nous faisons ici — est inspirée par les plantes, les herbes et les variétés qui poussent dans notre région méditerranéenne, où la biodiversité est exceptionnelle.
Menton occupe une place à part dans cette histoire : la ville bénéficie d'un microclimat très particulier, doux et tempéré, qui favorise la culture de plantes aromatiques, d'agrumes, de fleurs et d'herbes dans nos jardins en terrasses. C'est un véritable laboratoire naturel où s'épanouissent des ingrédients qui nourrissent à la fois l'inspiration culinaire du Mirazur et les assemblages de Tempera.
Ce même esprit méditerranéen — la lumière, la diversité du vivant, la richesse aromatique du paysage — se retrouve dans les créations Tempera. Aussi, le lien n'est pas seulement géographique : il est culturel, sensoriel et artistique, reflétant notre manière de concevoir la gastronomie et d'inviter nos convives à découvrir des expériences de dégustation nouvelles.
Pourquoi reprendre les codes du vin alors que vos boissons explorent d'autres horizons aromatiques ?
Même si nos boissons ne sont pas du vin et n'utilisent pas de raisin ni de procédés de désalcoolisation, nous avons choisi d'intégrer certains codes du vin (formes de bouteille élégantes, structure aromatique pensée pour l'accord mets-boissons, profils sensoriels complets) parce que la gastronomie contemporaine s'appuie sur ces codes pour structurer l'expérience de dégustation à table.
En reprenant des codes visuels et conceptuels familiers, nous créons des repères pour le consommateur — notamment sur la manière de penser les accords avec la cuisine — sans pour autant limiter la créativité ou la singularité aromatique de chaque assemblage. Il s'agit donc d'élargir l'expérience gastronomique, en conservant une rigueur et une exigence de dégustation, tout en invitant à découvrir de nouveaux horizons aromatiques qui ne ressemblent à rien d'autre.
Le design de l'étiquette, le choix des couleurs, des formes et des typographies, s'inscrivent dans cette même démarche : ils évoquent l'idée d'une expérience raffinée, pensée pour accompagner les mets, tout en signalant clairement que ces boissons sont des créations gastronomiques originales, indépendantes de l'univers du vin.
Comment travaillez-vous les accords entre mets et boissons sans alcool ? Y a-t-il des règles en la matière ?
Au Mirazur, nous abordons les boissons sans alcool exactement comme nous abordons les vins : chaque boisson est pensée pour accompagner, compléter et sublimer un plat, en tenant compte des textures, des intensités, des arômes et des saveurs.
Il n'y a pas de règles strictes, mais plusieurs principes guident notre travail :
- Respecter l'équilibre des saveurs : une boisson peut compléter un plat en renforçant ses notes ou en créant un contraste harmonieux.
- Penser la progression du repas : certaines boissons légères ou acidulées accompagnent l'entrée, tandis que d'autres, plus rondes ou complexes, suivent les plats principaux ou les desserts.
- Considérer la texture et la température : le pétillant, l'onctuosité ou la fraîcheur d'une boisson influencent l'expérience globale.
L'astuce, si l'on peut parler ainsi, est de laisser la créativité guider les associations. Nous nous permettons également de casser les codes, tout en respectant la cohérence aromatique. Nous testons systématiquement les accords à table, et la réaction des convives compte énormément pour nous, ce qui nous permet d'ajuster les compositions en conséquence.
Quel avenir voyez-vous aux boissons sans alcool ? Et celui de la consommation de vin au restaurant ?
La tendance est claire : les boissons sans alcool continueront à se développer et à s'imposer comme une composante essentielle de l'expérience gastronomique. Les codes de la restauration évoluent vers une cuisine plus consciente, respectueuse de l'environnement et de la santé, et ces changements influencent naturellement l'offre de boissons.
On observe déjà une évolution similaire avec le vin : les vins naturels et biodynamiques sont aujourd'hui de plus en plus présents à table, ce qui n'était pas du tout le cas il y a dix ans. Les palais évoluent, et il y a une ouverture croissante à des expériences nouvelles, à la curiosité et à la diversité aromatique.
Pour moi, les boissons sans alcool ouvrent un véritable horizon gustatif, offrant une richesse aromatique et une complexité qui stimulent la curiosité, même pour les amateurs de vin. Elles permettent de réinventer l'expérience à table, de proposer des accords subtils et de valoriser des ingrédients d'exception, tout en apportant une alternative raffinée et moderne à ceux qui souhaitent réduire ou éviter l'alcool.
Le vin garde bien sûr sa place dans la gastronomie, mais il coexistera de plus en plus avec ces nouvelles propositions, dans un échange complémentaire qui enrichit la dégustation et permet à chacun de vivre une expérience culinaire complète et mieux adaptée à ses besoins et intérêts personnels.
Découvrez la gamme Tempera
Envie de vivre l'expérience Tempera chez vous ? Explorez notre collection complète d'assemblages sans alcool créés par Mauro Colagreco et son équipe. Des cuvées tranquilles aux pétillants raffinés, chaque bouteille vous invite à un voyage gustatif unique.
