La fleur de tagète traîne une réputation qu'elle ne mérite pas. Coincée entre les massifs de nos grands-mères et le rayon "plantes d'ornement" de la jardinerie du coin, on l'imagine juste bonne à faire joli. Grave erreur : cette petite fleur a un goût, une histoire, et plusieurs visages selon la variété. On vous explique tout, anecdotes gourmandes incluses.
Qu'est-ce que la fleur de tagète ?
La tagète (genre Tagetes) est une plante de la famille des Astéracées, originaire des régions tropicales d'Amérique, du Mexique jusqu'à la Bolivie. En français, on la connaît surtout sous le nom d'œillet d'Inde, un nom un peu trompeur, hérité de sa ressemblance avec l'œillet commun et du fait qu'elle a longtemps été importée via les "Indes occidentales" (comprenez : les Antilles). On la trouve aussi sous les noms de "maregold" ou "bonanza".
Ses pétales, jaunes, orangés ou rouges, ont longtemps servi à colorer les plats plutôt qu'à les parfumer : ses propriétés tinctoriales lui valent le surnom de "safran du pauvre". Sauf que réduire la tagète à un colorant, c'est passer à côté de l'essentiel. C'est une vraie fleur aromatique, avec un profil de goût qui varie fortement selon la variété.
Quelles sont les variétés de tagète comestibles, et quel goût ont-elles ?
Toutes les tagètes ne se goûtent pas pareil, et c'est là que ça devient intéressant. Trois variétés reviennent le plus souvent dans les cuisines :
- Tagetes patula (l'œillet d'Inde classique) : un goût qui évoque étonnamment le fruit de la passion.
- Tagetes tenuifolia, dite "tagète citron" : des notes franchement citronnées, presque acidulées.
- Tagetes lucida, surnommée "l'estragon du Mexique" : une saveur anisée qui rappelle l'estragon, avec une pointe rafraîchissante. En Amérique du Sud, on l'infuse traditionnellement le soir pour ses vertus digestives.
D'une variété à l'autre, on retrouve donc un nuancier assez large : agrumes, anis, menthe, miel, fruit de la passion. De quoi expliquer qu'une même appellation ("fleur de tagète") puisse désigner des expériences gustatives très différentes selon ce qu'on a dans l'assiette, ou dans le verre.
Pourquoi les chefs étoilés s'arrachent la fleur de tagète
La gastronomie française a fini par craquer pour cette fleur venue d'Amérique du Sud. En Savoie, René et Maxime Meilleur, trois étoiles au Guide Michelin avec leur restaurant La Bouitte, l'intègrent dans une polenta au Beaufort, pistils de tagète et tuiles de pain de maïs. À Paris, le chef Thomas Graham, du restaurant Le Mermoz, en infuse le beurre d'une treacle tart et en parfume un coulis d'abricot. Maxime Meilleur pousse même le geste jusqu'au digestif maison, en macérant des fleurs de tagète lucida dans de l'alcool neutre pendant 40 jours.
On a eu notre propre déclic avec cette fleur, deux fois, sans le chercher. Chez Callonque, rue Francœur dans le 18e arrondissement de Paris, un dessert melon et glace à la fleur de tagète nous a arrêtés net : fraîcheur du fruit, parfum floral qui titille sans écraser, une finale qui donne envie d'y retourner. Quelques semaines plus tard, même sensation à Toulouse, chez Cécile : encore elle, encore ce twist floral qu'on n'attendait pas. Deux adresses, deux chefs, aucun lien entre eux, et pourtant la même fleur en vedette. Ce genre de coïncidence, on ne la laisse jamais filer.
Comment cuisiner la fleur de tagète chez soi
Pas besoin d'une étoile Michelin pour l'apprivoiser. Les usages les plus courants :
- En beurre composé : quelques pétales ou feuilles hachées dans un beurre pommade, pour napper un poisson ou des légumes rôtis.
- En salade de fruits : les pétales colorent et parfument à la fois, le fameux effet "safran du pauvre".
- En glace ou en dessert lacté : c'est exactement l'usage qui nous a marqués chez Callonque et chez Cécile. La fraîcheur de la fleur répond parfaitement au sucre et au gras.
- En infusion : notamment avec la tagète lucida, pour un digestif léger après le repas.
- En boisson pétillante : la fleur de tagète infuse aussi certains kombuchas pét-nat sans alcool, comme Rish Tagète, qui reprend cette même palette aromatique (agrumes, menthe, miel) en version bulles.
Une règle vaut pour tous ces usages : le goût d'une fleur comestible vient presque entièrement de ses huiles essentielles volatiles, les mêmes molécules qui composent son parfum. C'est pour ça qu'une tagète "se sent" autant qu'elle "se goûte", et pourquoi elle fonctionne aussi bien en dessert glacé qu'en boisson : dans les deux cas, c'est le nez qui fait l'essentiel du travail.
Où trouver de la fleur de tagète, et quelles précautions prendre
Une seule règle n'est pas négociable : une tagète comestible doit être cultivée bio, sans traitement. Les tagètes d'ornement vendues en jardinerie pour fleurir les massifs sont traitées chimiquement et ne doivent jamais finir dans une assiette. Pour en cuisiner chez soi, mieux vaut se tourner vers un producteur de fleurs comestibles bio, ou cultiver ses propres pieds sans aucun traitement.
Questions fréquentes sur la fleur de tagète
La fleur de tagète, c'est la même chose que l'œillet d'Inde ? Oui : "tagète" est le nom botanique du genre, "œillet d'Inde" son nom courant en français (et son nom de jardinerie). En cuisine, on préfère "tagète", plus évocateur et moins associé à la simple plante ornementale.
Quel goût a la fleur de tagète ? Ça dépend de la variété : fruit de la passion pour la Tagetes patula, agrumes pour la tagète citron (Tagetes tenuifolia), anisé façon estragon pour la Tagetes lucida. Dans tous les cas, une saveur florale et légère, jamais écrasante.
Peut-on manger n'importe quelle tagète de son jardin ? Non. Seules les tagètes cultivées bio et sans traitement sont comestibles. Les variétés d'ornement vendues en jardinerie sont à réserver à la décoration.
Où déguster la fleur de tagète en cuisine ? Elle apparaît de plus en plus sur les cartes de la gastronomie française : à La Bouitte en Savoie, au Mermoz à Paris, ou encore chez Callonque (rue Francœur, 18e) et chez Cécile à Toulouse, où on l'a personnellement croisée dans un dessert melon et glace florale.
Une fleur, plusieurs variétés, et déjà deux desserts qui nous ont convertis. La prochaine fois qu'elle croise votre chemin, foncez.
La Tchin! équipe
Sources : Œillet d'Inde, Gastronomiac, 4 façons de cuisiner l'œillet d'Inde par des grands chefs, Plantes & Santé, Fleurs de tagète comestibles, Marius Auda
