Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton, a imaginé cet accord pour Tempera : la sole à la romaine, classique de la cuisine italienne, servie avec une flûte d'Eterna II bien frais. Végétal, pétillant, iodé : le verre répond au plat avec une précision qui surprend. La preuve qu'un accord sans alcool peut être aussi juste qu'un grand accord classique.
Sole à la romaine du chef Mauro Colagreco, accord Eterna II
Pour 6 personnes · ~45 min
Pourquoi cet accord ?
L'Eterna II joue sur les notes de yerba maté, verveine et poivre blanc : une effervescence végétale et légèrement amère qui tranche avec le fondant du beurre persillé et la délicatesse de la sole. Ni trop doux, ni trop puissant. Juste ce qu'il faut pour que le plat et le verre se répondent jusqu'à la dernière bouchée.
C'est exactement ce genre d'accord qu'on n'attendait pas et qu'on n'oublie pas.
Les ingrédients
Pour les soles
- 3 soles préparées par votre poissonnier
- 6 œufs
- 300 g de farine
- 1 botte de persil plat
- 200 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 citron jaune
- Sel
Pour la purée
- 1 kg de pommes de terre
- 25 cl de lait entier
- 150 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Pour l'accord
- 1 bouteille d'Eterna II bien fraîche
La recette
1. La purée
Faire cuire les pommes de terre lavées pendant 20 min. Une fois cuites, les peler, récupérer la chair et écraser le tout. Faire chauffer le lait. Ajouter 150 g de beurre coupé en morceaux dans les pommes de terre écrasées, verser le lait chaud. Bien mélanger, saler et poivrer. Réserver au chaud.
2. Préparer les soles
Casser et battre les œufs dans un plat creux. Mettre la farine dans un autre plat. Rincer et essuyer les soles. Saler, fariner, passer les soles dans les œufs battus, puis fariner à nouveau.
3. La cuisson
Rincer, sécher et hacher le persil, réserver. Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il mousse, déposer les soles et faire cuire 5 min à feu doux. Retourner les soles, laisser cuire 5 à 7 min de plus. Réserver les soles.
4. Le beurre persillé
Ajouter 150 g de beurre dans la poêle, le jus du citron, le persil haché et le thym. Laisser cuire 2 à 3 min.
5. Dresser et déguster
Servir les soles avec la purée bien chaude et le beurre persillé fondu. Verser l'Eterna II dans des flûtes bien fraîches. Et laisser le verre et le plat faire le reste. Une recette à consommer sans modération. 🥂
