UN VERRE AVEC CÉDRIC ARNAUD
Un pied de nez aux idées reçues
En décembre 2024, Cédric Arnaud et Fabien Gross, les cofondateurs du Domaine Villa Noria, font exploser internet avec une révélation choc : après des années de recherches, ils sont parvenus à produire un vin sans alcool issu de la fermentation. Tombereau d’injures ! Concert de louanges ! Neuf mois plus tard, le bébé a bien grandi et s’est imposé dans le paysage.
Bonjour Cédric, peux-tu nous présenter le Domaine Villa Noria ?
C’est un domaine viticole de 85 hectares, situé à 5 kilomètres de la mer à vol d’oiseau entre Montpellier, Béziers et le Cap d’Agde. On l’a créé de toutes pièces en 2010 avec mon associé, Fabien Gross, que j’ai rencontré à la salsa il y a 17 ans (rires), et on a fait le choix de passer en bio dès le départ.
On est vignerons indépendants, on fait tout nous-mêmes, sur place : on rentre du jus, on chauffe, on pasteurise, on fait fermenter au fur et à mesure et on met en bouteille ici. D’ailleurs, nos bouteilles sont en réemploi. Cela suppose d’utiliser des bouteilles très spécifiques, capables d’être lavées une trentaine de fois, ni trop lourdes, ni trop légères, avec des colles hydrosolubles et pas de dorures. C’est assez contraignant mais on voulait placer la barre très haut question RSE.
Vous venez tous les deux du monde du vin ?
Oui, moi j’étais vigneron en cave coopérative et lui avait été négociant dans un grand groupe avant de créer une société qui faisait beaucoup de vins sans alcool. Fabien est aussi issu d’une famille de vignerons alsaciens.
D’où le choix de lancer une gamme de boissons sans alcool. Comment est-ce que tout a commencé ?
On voulait faire du vin sans alcool mais pas du vin désalcoolisé où l’on trouve un peu tout et n’importe quoi dedans. Fabien avait l’intuition qu’on pourrait arriver à quelque chose de super sain en explorant le monde du kombucha, les levures, les bactéries… Depuis une quinzaine d’années, il répète qu’il va trouver quelque chose. C’est un savant fou, un poète.
On a cherché des bactéries et des levures qui pourraient fermenter naturellement, sans aucun ajout, ni pour le goût, ni pour la conservation. On en a essayé des centaines. Et puis, un jour, je l’ai vu arriver au bureau avec un sourire grand comme ça et il m’a dit : « Je crois qu’on est pas mal. » Il avait trouvé la formule magique.
Vu que vous produisez déjà du vin, on aurait pu croire que vous auriez recours à la désalcoolisation. Vous y avez pensé ?
Non, car c’’est un processus très énergivore. Il y a aussi du transport : la plupart du temps, la désalcoolisation se fait à Bordeaux, en Espagne ou en Belgique, donc tu envoies du vin là-bas, puis tu rapatries des bouteilles. Et puis, c’est une question de goût. Il y a beaucoup de vins désalcoolisés qui ne sont pas bons : le côté aqueux du blanc, le côté cartonné et chaud du rouge…
Peux-tu nous dire deux mots sur votre procédé ?
Grâce à une fermentation naturelle avec des levures indigènes et des bactéries lactiques, le sucre des raisins bio du domaine est transformé en acide lactique, glycérine et arômes, sans production d’alcool. On pasteurise mais on n’ajoute ni sulfites ni conservateurs ni arômes.
Comment Levin a-t-il été accueilli ?
On a lancé Levin en décembre 2024 et ça a tout de suite provoqué un énorme buzz. Quelques jours avant le salon Millésime BIO, on a fait une publication LinkedIn pour dire qu’on était sur le point de sortir le premier vin sans alcool issu de la fermentation. Certains négociants ou œnologues n’étaient pas contents : pour eux, la fermentation du vin est forcément alcoolique. On leur a prouvé par A + B que ce n’était pas le cas.
En même temps, on a été assaillis sur les salons : on finissait tous les soirs sur les rotules tellement on avait de demandes. Il y a beaucoup de gens qui nous ont écrit pour nous dire qu’on avait trouvé quelque chose de fabuleux et que dans deux ou trois ans on allait tous pouvoir faire du vin sans alcool ou des boissons naturellement fermentées sans procédés industriels.
Le nom Levin, c’est une petite provocation ?
C’est surtout un jeu de mots avec le levain du pain, car le prémix qu’on a trouvé entre cette levure et ce mix de bactéries crée un levain. Mais c’est vrai que c’est aussi un pied de nez aux idées reçues qui circulent dans le monde du vin.
Quel avenir pour Levin ?
Aujourd'hui, Levin, c’est 9 mois d'activité et 120 000 bouteilles vendues. Cette année, on a produit 350 000 bouteilles et, l’année prochaine, on vise les 500 000 avec, notamment, le développement de l’export.
On continue à faire des essais. On essaie d’améliorer le produit. On a, par exemple, fait baisser le taux de sucre sur les rouges et les pétillants. Je trouve qu’on est déjà un niveau au-dessus par rapport au millésime de l'année dernière.
Pour aller plus loin :
Découvrez nos avis sur le domaine Villa Noria qui produit LEVIN
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