The Scientist

Un jour, un étudiant hollandais installé à Copenhague reçoit un appel d’un numéro inconnu. À l’autre bout du fil, Christian Arensbak, entrepreneur à succès, lui propose de l’aider à créer une boisson sans alcool unique au monde. Pourquoi lui ? 

Retour arrière.

« J’ai toujours travaillé en cuisine, comme autodidacte, et j’ai étudié la microbiologie », explique Bram Kerkhof.

Lors d’un échange universitaire en Suède, il produit du cidre avec ses colocataires. C’est le déclic : « La fermentation réunissait mes deux passions, la cuisine et la microbiologie. » Il décide de poursuivre ses études à l’université de Copenhague, et intègre le prestigieux restaurant Noma et ses menus en 20 étapes. « J’ai travaillé un temps dans la cuisine spécialisée dans la fermentation. Et j’ai été marqué par les accords entre mets et boissons non alcoolisées. On arrivait à un niveau de complexité très grand pour des boissons sans alcool. »

Bram reçoit l’appel de Christian juste après le Covid et rejoint le projet en compagnie de la sommelière Emilie Øst-Jacobsen. C’est le début des vins sans alcool. Tout reste à faire. « On s’est posé une seule question : comment fait-on pour créer une boisson sans alcool vraiment bonne ? », remet Bram. Pas question de produire du vin et de le désalcooliser. « On voulait créer quelque chose qui puisse remplir la même fonction que le vin, retrouver le même bouquet avec les tanins, les sucres, les arômes, mais en partant d’une feuille blanche. » 

Alors Bram se retrousse les manches : « J’ai fait fermenter des kombuchas pour faire notre base. Puis j’ai travaillé le milieu de bouche avec les fruits et la note finale avec une plante ou une épice. » La fermentation est donc à la base de cet édifice aromatique. Bram applique une double fermentation. Le process dure 40 jours et multiplie le potentiel aromatique des feuilles de thé. « Le thé Shu Puerh du Yunnan, par exemple, qui forme la base d’Arensbak rouge, est très intense avec de forts arômes boisés. »

Passage au Noma oblige, Bram conçoit ses boissons pour qu’elles offrent une expérience culinaire unique. « Nous avons voulu qu’elles respectent les mêmes critères d’exigence que les grands vins. Notre rouge propose quelque chose de fruité, légèrement acide et peut-être tanique pour trancher avec des plats copieux. Les tanins du thé vont, par exemple, interagir de façon intéressante avec les graisses de la viande. » Une confusion des genres qui ne lui pose aucun problème : « L’un des avantages de la Scandinavie, c’est qu’il n’y a pas vraiment de culture du vin. Personne ne va te juger pour ce que tu fais. » Sauf les restaurateurs et les clients finaux qui, eux, en redemandent. « Si on rend les gens heureux et on leur donne du plaisir sans qu’ils aient besoin de boire de l’alcool, alors on va dans la bonne direction », conclut Bram.